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拔丝菜熬糖是关键拔丝地瓜家常菜好豆网迁

2019-02-08 18:34:50 | 来源: 热菜

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拔丝地瓜是鲁菜菜谱之一,据说是一个赴京谋生的山东人王少三在婚宴所创。

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当时的山东厨师本想做一道蜜汁地瓜,没想到京城的炉灶火大,将糖熬过了,拉出了长长的丝。时间紧迫,王少三只能将这个能拉丝的地瓜上了桌,没想到竟然博得满堂彩!在婚嫁的宴席上,甜甜蜜蜜、长长远远、白头偕老这些词语,是对新婚夫妇的美好祝福,王少三的这道又甜、又脆、又香的拔丝地瓜,将宴席推向了高潮。自此,拔丝地瓜便传遍京城说话有根有据酒楼饭庄。王少三回山东,便将这道菜带回了山东,自此,鲁菜中便有了熬糖拔丝的技法。拔丝地瓜是拔丝菜的代表,可以用山药、土豆、苹果、香蕉等食材代替,同样好吃。清代大文学家蒲松龄在他的《聊斋文集》中就有这样的记载“而今北地兴揠果,无物不可用糖粘”的语句,说明山东地区,以拔丝技法制作的甜菜在当时就已经非常流行了。清末民国初期,拔丝菜迅速走向全国,深受消费者喜爱!

拔丝菜是一种烹调技术较高的甜菜,拔丝是将主料经过油炸,放入用水或油熬浓的糖汁中颠翻均匀,趁热拔出糖丝的一种烹调方法。

今天的地瓜我挑选的是紫薯,颜色更加的诱惑,营养更加的丰富!也更加适合女士享用哦!拔丝大致二种一种水炒糖一种油炒糖。可都是功夫哦。早了,拔不出丝来,晚了呢,又糊又苦,味道不好,卖象也不好。要讲究色泽金黄,细丝可以抻出2、3米都不断。

我做的拔丝还很长吧?两三米是不成问题滴!还记得我教过的拔丝的小窍门吗?不需要你有格外出彩的技法,只要掌握我的这个小窍门,即可做出完美的拔丝菜哦!不记得,就再点击这里看看吧!绝对是一学就会哦!上桌时,别忘了带上一碗凉水,小心烫嘴哦!原料:

紫薯、冰糖、清水、油1、紫薯去皮,切小菱形块。2、锅中放油,烧至6、7成热,将紫薯倒入,炸熟。(拿捏不准,可以尝尝,地瓜内陷软糯即可)3、捞出控干油备用。4、锅中放少许水,将冰糖(白糖)放入,慢慢熬煮至冰糖溶化。5、慢慢开始冒出大个的气泡。6尽管他花名在外、大泡慢慢转小泡,颜色慢慢变黄,途中不停用铲子搅拌哦。7、待糖慢慢变黄色,将火调小,用筷子试验是否达到完全状态。8、像这样的浅棕黄色时,筷子蘸过糖浆,迅速没入凉水中取出,糖凝固,嚼之脆硬,即是熬好了。9、糖熬好了,将炸过的紫薯倒入锅内。10、用铲子快速搅拌,至所有紫薯均挂满糖浆,即可出锅装盘。11、盘子一定要提前抹油或者上面撒糖,不然,糖浆凝固,不好整下来吃呢!双双唠叨:1、熬糖既可以放油、也可以放水,我更喜欢放水的,清爽的感觉。2、紫薯事先炸熟,不用过,只要软嫩即可,没准的,可以取一个尝尝。3、熬糖到变浅棕黄色,就差不多了,这个时候可以一边搅拌,一边拿筷子试验,糖遇冷结晶,但是吃着粘牙,这个时候还差点火候,再熬一会,就是时候了。这是遇冷结晶,吃着糖脆硬,这时候就行了!4、上桌时带上一碗凉水,刚拉丝的糖稀,灰常烫嘴,蘸过凉水,就变得脆硬了!

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